Заказать капучино и посмотреть на его пенку — это отличный способ определить качество кофе в заведении.

Прошареный бариста скажет мне: «Вова, причем тут пенка? Главное — это эспрессо.» Не вопрос, но по вкусу эспрессо не многие смогут определить его качество. С пенкой всё проще — ее качество объективно, а глаза есть у всех.

Молочная пенка в кофе должна быть идеально однородной. Пузырьки, из которых она состоит, должны быть различимы глазу только в одном случае — когда вы подносите кружку к лицу и напрягаете зрение. Короче, хорошая пенка — это ретина-пенка.

Если в ней есть кратеры от крупных пузырей, на поверхности видимы «средние» пузырьки, она самоуничтожается у вас на глазах — это говно, а не пенка. Она не защищает напиток от охлаждения и выветривания, не так приятна на вкус и начинает помирать до того, как попадет к гостю на стол.

Не пенка, а говно

Делать ретина-пенку меня научили с первого раза. Оказалось, что это просто. Я делаю ее в домашних условиях, при помощи микроволновки и электровенчика из Икеи. Он стоил около 160 рублей.

Одна из первых попыток

В кофейнях — профессиональные эспрессо-машины стоимостью от 5 до 15 тысяч евро. И бариста умудряются делать дрянную пенку на таком оборудовании. Этому есть единственная причина — им наплевать на результат. То есть дело не в технике и не в опыте, а в отношении к результату своего труда.

Усердие, тщательность и неравнодушие — это то, без чего нельзя приготовить настоящий эспрессо. Поэтому, если вам принесли капучино с пенкой которая разваливается у вас на глазах, его делали рукожопые уроды люди, которые не любят свое дело и качественного кофе в этом заведении вы не получите.

От всего сразу.
Я не фотограф, но по-моему со вкусом кофе примерно то же самое, что и с фотографией.
Ни техника, ни условия съемки, ни мастерство фотографа, ни жанр фотографии в отдельности не гарантируют отличный результат.

На вкус кофе влияют:

1. Вода
2. Зерна
3. Помол
4. Техника
5. Способ приготовления
6. Человек

И это обощенный перечень, пока я не вдаюсь в подробности.
В общем, если зёрна плохие, то итальянской эспрессо-машиной делу не поможешь.
Отличное сырье тоже не является достаточным условием для идеального кофе.

Что такое идеальный кофе

Кофе — это класс напитков, приготовленных путем экстракции веществ из зерен кофейного дерева.

Существует масса способов приготовить напиток, подходящий под это определение, поэтому когда человек употребляет слово «кофе» в разговоре, это может означать практически что угодно.

Когда кто-то восхищается хорошим кофе из хорошей сети кофеен, образуется контекст. Становится понятно, что скорее всего имел в виду этот человек.

А когда человек говорит: «как жаль после того восхитительного кофе, что я пил в заведении N, пить тот, что готовят у нас ...», я точно знаю, что он имел в виду. Вот, например, Сергей Король пишет:

После вкуснейшего латте в Коворкафе не могу пить череповецкий(

То что есть «вкуснейший», «идеальный» вариант напитка, на деле означает, что существует некий «правильный» состав эфирных масел и других веществ, делающий этот кофе таким.

Технология экстракции такого состава веществ называется эспрессо. Именно о напитках на основе эспрессо идет речь, когда кто-то восторгается кофе.

Я буду рассказывать о том, как воспроизвести кофе, достаточно близкий к эспрессо, на своей кухне и при небольших затратах.

На той неделе в Екатеринбурге открылась новая кофейня.

Во-первых это не очередная забегаловка, зарабатывающая на имитации причастности к кофейной культуре (вроде Шоколадницы и КофеХауза), а настоящий coffee project.

Во-вторых, это второе заведение в городе, где жарят кофе на месте. Это невероятно, но в Екатеринбурге есть целых две кофейни со своими роастерами. В первом я так и не побывал от части потому что оно находится у черта на рогах, а в это не мог не зайти. Я знал о том что тут будет очень круто, при этом заведение даже превзошло мои ожидания. Не смотря на то, что я кофейный задрот.

Crema находится на Малышева 56, соседняя дверь от Доктор Скотч Паба.

Интерьер

Сначала заведение кажется довольно пафосным, из-за интерьера. Но цены тут отнюдь не такие, как я ожидал, когда оказался здесь. То есть цены просто ниже плинтуса для такого уровня. Эспрессо — 80 р., Капучино — 120 р., например. Кофейные коктейли около 200 р.

Десерты

В части еды я проверяю такие заведения по чизкейку. Он тут идеальный.

Сам по себе чизкейк мягкий и сочный, а груша оказалась не просто декорацией. Когда её, подсушенную, кусаешь, то чувствуешь сок. Она была высушена в печи вот только что, и это так круто. Ну и листочки мяты и варенье не ожидал.

Ещё со мной была девушка, она тестирует заведения по тирамису. Сказала что здесь его готовят хорошо.

Самое главное

Кофе тут безупречен, ничего не скажешь. Пенка у капучино и латте идеально ровная и крепкая по структуре. Просто тут с самого начала сделали правильно всё. Они сами закупают зелёные зёрна, сами жарят, сами варят. О свежести зерен можно судить по этой фотографии.

Зерна на столько свежие, что они ещё «потеют» эфирными маслами. И это те зерна, которые лежат в блюдцах целый день, на каждом столе. Эфирные масла это собственно то, из чего потом получается аромат и вкус напитка. Для сравнения, посмотрите в магазине на зерна, которые были пожарены пол года назад или продаются в не герметичной упаковке. «Живой кофе», например. Они бледные, из них всё вышло за долго до того, как пачка попала на полку магазина. Такой кофе в итоге ни сколько не лучше, чем какой-нибудь Жокей.

Коктейли

Выбор богатый и названия аппетитные. Мне импонируют заведения, которые дают своим напиткам названия вроде «Эспрессо со свежевыжатым соком грейпфрута и каштановым мёдом», а не те у которых «Белиссимо. Состав мелким шрифтом: первое, второе, третье.»

Вот, например, Базиликово-мятный латте.

А это — инжирный.

Детали

Красота всегда в них, да.

Вместе с эспрессо мне принесли бокал воды со льдом, как полагается. Когда я выпил эспрессо, официантка убрала чашечку, а бокал с водой оставила. Потом, спустя несколько минут, когда мне нужно было снова запить послевкусие, я обратил на это внимание и понял, на сколько это правильно.

Под потолком висят люстры из перевернутых кофейных чашек. А над барной стойкой висят медные турки, в которые вставлены лампочки.

В зале висят мониторы, на них показывают какое-то кино — так кажется сначала. Потом замечаешь, что это эпизоды из разных фильмов, где есть кофе. При этом, выбраны красивые моменты, с игрой актеров, в которой чувствуется значимость происходящего.

За барной стойкой в стене есть ниша, на её стенке отпечатан логотип заведения. Потом, когда твой десерт готов, эта стенка плавно уезжает в верх и ты понимаешь, что это окно выдачи так удачно задекорированно. Ты не видишь внутренней кухни, она не нарушает целостность интерьера.

Музыка тоже уместная. Я за первые пол часа успел погрузиться в созерцательное состояние.

Сразу за входом в заведение, у окна ну улицу, стоит машина для обжарки кофе, прямо в зале. Красивая, блестящая. На подоконнике разложены пачки с обжаренным кофе. На каждой красивым подчерком написано, что это за кофе, вес пачки. Получается витрина, оформленная в еропейской традиции — всё самое вкусное должно лежать на подоконнике.

Ну что, она становится номером один в моем личном списке кофеен и по качеству кофе и по общему впечатлению.